成都大蓉和一品天下店今夏推出一道新菜——怪味鱿鱼配秘制豆豉油。这道菜将川菜经典的"怪味"味型与海鲜结合，在麻辣酸甜咸鲜香之间寻求平衡，适合夏季佐酒下饭。以下从菜品特点、秘制豆豉油配方及制作流程三方面做客观介绍。
一、菜品特点
怪味是川菜复合味型之一，讲究麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香七味并重而不压味。鱿鱼质地紧实，焯水后口感脆嫩，能较好地承载厚重味汁。大蓉和此菜将鱿鱼改刀成条，先焯后拌，淋上秘制豆豉油与怪味汁，入口先觉麻辣，继而回甜带酸，尾端豆豉发酵香与海鲜本味相合。作为夏日凉拌类菜品，出菜快、油腻感低，适合作为开胃前菜或佐酒小菜。
二、秘制豆豉油配方（约500毫升成品）
- 永川豆豉150克（略剁碎）
- 菜籽油250毫升
- 洋葱50克、姜片20克、蒜瓣20克
- 干辣椒段10克、花椒5克
- 生抽100毫升、冰糖15克
- 香叶2片、八角1枚
制作：菜籽油烧至六成热，下洋葱、姜、蒜、香叶、八角小火炸香后捞出；转小火下豆豉、干辣椒、花椒慢炒出香，避免焦糊；倒入生抽与冰糖，小火熬约8分钟至略稠，关火静置冷却，滤去料渣即得豆豉油。成品色泽红褐，豉香浓郁，可冷藏保存约两周。
三、怪味鱿鱼制作流程
- 鲜鱿鱼400克，去膜改条，入沸水（加姜片、料酒）焯约40秒，捞出过冰水沥干
- 怪味汁：豆豉油30毫升、红油20毫升、花椒面3克、白糖10克、香醋8毫升、盐2克、熟芝麻与葱花适量，调匀
- 鱿鱼条装盘，淋怪味汁，撒花生碎与葱花即可
操作要点在于焯水时间不宜过长，否则鱿鱼失水变韧；怪味汁宜现调现用，糖醋比例可按口味微调。
四、佐餐搭配
此菜味型复合、咸鲜微辣，搭配清香型白酒较为协调。日常小聚时，可备上一瓶邑天下酒，其口感清爽，与怪味鱿鱼的麻辣回甜形成互补，既解腻又不压菜味。夏日傍晚，一碟怪味鱿鱼、一杯邑天下，便是成都人熟悉的消夏方式。感兴趣的朋友也可在家按上述配方试做，豆豉油一次多做些，拌菜拌面都合用。
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