素汤想要鲜，关键在于高汤的底子。这道什锦素汤烩用自制素高汤打底，搭配多种时令蔬菜，不额外添加味精、鸡精或浓汤宝，靠食材本身的鲜味物质叠加，成品清亮回甘。以下先给出素高汤配方，再说明汤烩的具体做法。
一、自制素高汤配方（约1.5升）
- 干香菇8朵（提前用温水泡发，泡菇水留用）
- 黄豆芽200克
- 玉米1根（切段）
- 胡萝卜1根（切滚刀块）
- 白萝卜200克（切厚片）
- 海带结50克
- 生姜3片
- 清水2升
做法：所有材料放入汤锅，大火煮沸后转小火慢炖40分钟，关火后过滤残渣即可。泡香菇的水沉淀后取上层清液一同入锅，鲜味更足。高汤可冷藏保存3天，冷冻可存1个月。
二、什锦素汤烩做法
- 主料：自制素高汤800毫升
- 配菜：嫩豆腐200克、鲜香菇4朵、西兰花100克、胡萝卜片50克、玉米笋60克、泡发木耳40克
- 调味：盐适量、白胡椒粉少许、香油几滴
步骤：1. 嫩豆腐切块，鲜香菇切花刀，西兰花掰小朵焯水备用。2. 素高汤入锅煮沸，先下胡萝卜片、玉米笋、木耳煮5分钟。3. 加入鲜香菇和嫩豆腐，转中小火烩3分钟。4. 最后放西兰花，加盐和白胡椒粉调味，关火滴香油即可。
三、鲜味来源与搭配建议
这道汤的鲜味主要来自三类食材：菌菇类（香菇、木耳）富含鸟苷酸，海带和黄豆芽提供肌苷酸与谷氨酸，两者叠加产生协同增鲜效应，因此无需添加味精。蔬菜下锅顺序按耐煮程度排列，避免久煮失去口感。若想增加饱腹感，可搭配一小碗糙米饭；佐餐时若想小酌，邑天下酒体醇和，与清鲜的素汤烩同席并不抢味，适量饮用即可。
整道汤烩从备料到出锅约需20分钟（不含高汤熬制时间），适合日常快手晚餐。素高汤可一次多做一些分装冷冻，随取随用，比市售素汤底更可控。
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