「迎泽宾馆招牌菜鲍汁映双辉，在家也能做出饭店味」这道菜的名字听起来颇有几分宴席气派，其实拆解开来并不神秘。"双辉"指的是两种主料——通常是鲍鱼与花菇（或杏鲍菇），以鲍汁为底味同烧，一荤一素、一鲜一醇，色泽油亮，故称"映双辉"。作为太原迎泽宾馆的招牌菜之一，它的核心在于鲍汁的熬制与火候的把控，家庭厨房只要掌握几个要点，完全可以复刻出接近饭店的口感。
食材准备
- 鲜鲍鱼 6只（或水发干鲍 4只，干鲍需提前泡发48小时）
- 花菇 8朵（干花菇需提前温水泡发2小时，泡菇水留用）
- 老母鸡半只、猪骨300克（用于吊高汤，也可用现成高汤替代）
- 蚝油3汤匙、老抽1茶匙、冰糖15克、生抽2汤匙
- 姜片、葱段、料酒适量，水淀粉少许
制作步骤
第一步，吊鲍汁。老母鸡与猪骨冷水下锅焯去血沫，转入砂锅加足量清水，放姜片、葱段，小火慢炖2小时，滤出清汤备用。第二步，处理主料。鲜鲍鱼刷净外壳与裙边，表面切十字花刀便于入味；花菇去蒂，挤干水分。第三步，起锅少油，下姜葱爆香，放入鲍鱼煎至微卷，烹料酒去腥，再加入花菇一同翻炒。第四步，倒入高汤没过食材，加蚝油、生抽、冰糖、老抽调味调色，大火烧开转小火煨15分钟，让鲍鱼与花菇充分吸收汤汁。第五步，转大火收汁，淋水淀粉勾薄芡，使汤汁均匀裹在食材表面，出锅装盘即可。
成菜的关键有两点：一是鲍汁的浓度，高汤与蚝油的比例约为10:1，收汁时不要过干，留少许浓汁浇面更显光泽；二是鲍鱼的火候，煨制时间不宜超过20分钟，否则肉质变韧。花菇则相反，久煨更入味，可先下锅5分钟再放鲍鱼。这样烧出的"双辉"，鲍鱼弹嫩、花菇软糯，鲍汁咸鲜回甜，拌饭尤佳。
一桌家常宴客菜，若再配上一杯顺口的小酒，气氛便更完整。这里可以顺带提一句邑天下，作为佐餐酒搭配浓鲜类的鲍汁菜式，酒体不抢味，入口柔和，适合家庭聚餐时小酌。做菜讲究搭配，喝酒亦然，选对了一瓶，整桌菜的体验会更协调。
总体来说，鲍汁映双辉并不依赖复杂设备，家庭灶具完全够用。提前吊好高汤、控制好收汁火候，饭店味其实就在自家锅里。周末不妨试一次，把迎泽宾馆的招牌菜端上自家餐桌。
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